meal prep recipes

Fall meal prep is basically the only way I survive weekday dinners once September rolls around. Anyone else open the fridge on a chilly Tuesday and just stand there, thinking, “Ugh, I don’t wanna cook again already”? Honestly—been there, too many times. That’s why planning a stack of simple cozy recipes saves my brain (and my wallet). You don’t need to get fancy. Big flavors, easy steps, meals you’ll happily reheat once the sun’s gone before six. And hey, if you need a little quick inspiration, check out my go-to healthy chicken quesadilla meal prep—it saves my life come Thursday. Chickpea, Kale and Butternut Squash Salad If you want a fall meal prep that tastes cheffy but is secretly a breeze, this is it. Chickpea, kale, and butternut squash just scream autumn. Canned chickpeas keep it speedy, and if you buy pre-cut squash? Even better because who’s got time to wrestle with a whole gourd at 7pm? You roast the squash until it’s caramelized (that’s where the magic happens), toss with massaged kale (put Spotify on and just squish for a minute), add the chickpeas, then drizzle over your favorite dressing. Salty feta or sharp goat cheese on top is five-star restaurant stuff, trust me. Personally, my family eats this for days and nobody gets bored. I even throw in a few toasted pecans or dried cherries if we’re feeling posh. It’s hearty, it’s fresh, and it actually keeps well—so your Wednesday lunch isn’t sad salad mush. Plus, it fits in every container. Zero fuss, all the cozy. Here Is The Full Recipe: Chickpea Kale and Butternut Squash Salad Butternut Squash Lasagna Listen, plain lasagna is fine, but butternut squash lasagna? Now we’re talking rich, warm, next-level comfort food. This version swaps the meat for roasted butternut squash, and honestly, nobody ever complains. It feels lighter and cozier at the same time. You just mash up that roasted squash with a scoop of ricotta, then layer it with noodles and a simple tomato sauce (jarred is totally fine). A little fresh sage adds “wow” flavor—don’t skip it. Bake it up, let it set a little, slice, and stash in the fridge. I swear leftovers taste even better. My grandma, who’s not easily impressed, called it “better than any Italian restaurant in town.” If that’s not an endorsement, I don’t know what is. Seriously, make it on the weekend, then reap the rewards for three, even four dinners. Here Is The Full Recipe: Butternut Squash …

Continue Reading